今月のミニ知識など

１９９８/４月のおしらせ ・アレルギー献立がかわりました>	１９９８/５月のミニ知識 ・和風食材を生かして貧血予防を	１９９８/６月のミニ知識 ・サルモネラによる食中毒が増えています	１９９８/７月のミニ知識 ・リノール酸はからだによくない！！
１９９８/８月のミニ知識 ・夏バテ予防には	１９９８/９月のミニ知識 ・全道保育合研ありました	１９９８/10月のミニ知識 ・カゼのひき始めにはカボチャが効果的	１９９８/11月のミニ知識 ・環境ホルモンとはどんなもの？
１９９８/12月のミニ知識 ・環境ホルモンから身を守るための１０ヵ条	１９９９/1月のミニ知識 ・体を温める食べもので冷え性を“撃退”させよう	１９９９/2月のミニ知識 ・今年のカゼ・インフルエンザの傾向は・・	１９９９/3月のお知らせ ・学校給食のことも関心をもって見守ってあげて

１９９８/４月のおしらせ 　今まで，毎週金曜日をアレルギー献立の日として，みんな同じ食事ができるようにと配慮してきましたが，昨年あたりから除去食の対象となる食品が多様化してきたため，“全員が同じ”という献立が事実上むりになってきました。 　それで，今年度より，アレルギーの日を見直し，“みんな同じ”ことにこだわらず“違う食事を認めあおう”ということになりました。 　現在，園にはアレルギーのお子さんの他に，宗教上の理由から，肉類の日はお弁当持参のお子さんもいます。“みんなと同じこと”だけがよいのではないことを，“ちがうけれど，それも良い”ことを伝えていけたらと思います。 　今までどおり，基本的には，和食で魚の献立が中心になりますが，牛乳は毎日つくことになります。 　平成 10 年度　栄養給与目標量 　 エネルギー タンパク質 脂肪 カルシウム 鉄 V.A V.B1 V.B2 V.C ３歳未満児 535 16.4 15〜18 250 3.5 500 0.23 0.29 20 ３歳以上児 554 18.3 15.6〜18.4 250 3.2 500 0.24 0.42 16 　 Kcal g g mg mg IU mg mg mg

１９９８/５月のミニ知識 ◆ 和風食材を生かして貧血予防を◆ 　貧血，あるいは貧血予備軍が若い女性を中心に増えていると言われています。 　貧血防止の食事には鉄分とともにタンパク質も不足しないようにすることが大事です。また鉄分の吸収をよくするためには，ビタミンＣとヘモグロビンをつくるための銅が必要です。 　肉類・魚介類・大豆製品，そして緑黄色野菜・海草類をバランスよく摂ることも貧血予防食生活のコツです。とくに，日本で伝統的に食べられてきたゴマ・ヒジキ・切り干し大根などは，これからも守りたい食材です。鉄分が多く含まれる食品の代表格のレバーはビタミンＡ，Ｂ２なども多く含む栄養価の高い食品ですが，有害物質がたまりやすく，コレステロールも多いのでほどほどにしましょう。 ●鉄分の多い食品 ヒジキ，のり，ワカメ，煮干し，いわし丸干し，シジミ，アサリ，ゴマ，大豆，凍り豆腐，きな粉，インゲン豆，パセリ，切り干し大根，ほーれんそう，小松菜，アユ

１９９８/６月のミニ知識 ◆ サルモネラによる食中毒が増えています◆ 　　米飯，みそ汁の伝統的な食事から，パン，肉類や酪農製品を大量に利用する食生活が定着しました。食品の流通が拡大し，輸入食品が増えたことも各種の感染症に大きく影響を与えています。 　近年増えているサルモネラ食中毒は，以前のネズミチフス菌にかわり，ゲルトネル菌が主流になってきました。その原因食品は，鶏卵とその調理品がほとんどです。が，卵の汚染率は，約０．１％で，それほど高い率ではありません。しかし，外側はキレイな卵でも，中身にサルモネラが入り込んでいることがまれにあります。 サルモネラ食中毒： ＜潜伏期間＞４時間〜４日。＜症状＞３９度以上の高熱，悪寒，おう吐，下痢，腹痛，頭痛。＜原因食品＞卵焼き，自家製マヨネーズ，生卵，洋菓子，レバー刺し，牛肉刺身などの食品，マグロ山かけ。 ＜予防の要点＞ 卵を生で食べるときは，汚染のない安全な卵を使用する（安全で安心できる生産者のものを選びましょう。 自家製マヨネーズは要注意！！ 加熱は中心温度が７５度以上になるように。 卵を使用したときは，調理器具や手指からの二次汚染に注意！！ ヒビ割れのない卵を購入し，冷蔵庫で保管する（ヒビ割れは，食用にしない）。

１９９８/７月のミニ知識 ◆ リノール酸は体によくない！！◆ 　かって、不飽和脂肪酸、なかでもリノール酸はコレステロールを減らすといわれ、ベニバナ油などのリノール酸系のサラダ油が、大量に生産され消費されるようになりました。しかし、リノール酸が体によいというのも最近の科学では神話に過ぎなかったことが分ってきました。 　リノール酸は、一時的にはコレステロール値を下げますが、それはほとんどが肝臓に貯まっている状態で、しばらくすると再び血中に出始めます。週単位ではなく、何十年という成人病予防の視点からはむしろリノール酸の消費量増加とともに、ガンや心臓病などが増えたという結果になりました。 　リノール酸の摂取を減らし、動物性脂肪は肥満にならない程度に取り、食べるならα−リノレン酸がよいでしょう。 赤信号…高リノール酸のベニバナ油、種子から取る油、マーガリン、マヨネーズ、ドレッシングなど。 黄信号…動物性脂肪、オリーブ油、バター、ハイオレイン型植物油，パーム油など。 青信号…シソ油などの植物の葉や根の油、魚介類、野菜類など。

１９９８/８月のミニ知識 熱によるトラブルを鎮める作用 消化の促進作用がある ●みじん切りにしてみそ汁に●大根と甘酢につける●ナスキュウリシソの葉などと共に●きざみしょうゆに漬け●麺類の薬味やごはんにかけてもOK 典型的な夏野菜 食欲増進を助け，整腸作用，利尿作用もあり むくみにも効果的 ●スープ●サラダ●和え物●漬けものなどに 疲労回復効果が高く，整腸作用もあり 高血圧予防に効果 ●焼いたり●ゆでたり●生で●おひたし●サラダ●キンピラにも 食欲増進を助け，消化促進作用 夏バテ予防野菜の代表 ●冷しトマト●あえもの●パスタ料理に 暑気あたりに効果あり 利尿作用もあり むくみを除く効果も ●種と皮を除き，食べやすい大きさに切り，炒め煮やスープの具，煮物などにするとおいしい●軟らかく淡白な味

１９９８/９月のミニ知識 ◆ 全道保育合研がありました◆ 　子どもの健康と食生活の分科会では，全道から，父母，保育者，栄養士，調理員が集まり，各地域の様々な実態や問題などが出されました。 　特に，O-157 等の食中毒対策としては，各地域により違いがありました。子どもたちのクッキング保育（おだんご作りやホットケーキ作りなど）や，もちつきを止めて，バザーでの調理をせずにコンビニオニギリ等を売るだけだったり，おやつの果物は缶詰のみかんやパイン，ももだけ，木に実った桑の実も食べさせない等，そこまでしなくても…と思えるようなところもあって驚きました。 　また，同じ厚生省の通達のもとで，各保健所，又は，保健所の職員一人一人で指導の内容が違っていることも疑問に思います。いずれにしても，私たちは，常に子どもたちをまん中にして，より良い方向を探りながら，共に育っていきたいと再確認しました。

１９９８/10 月のミニ知識 ◆ カゼのひき始めにはカボチャが効果的◆ 　カボチャがおいしい季節になりました。カボチャの黄色はカロチンで，体内でビタミンＡにかわります。ビタミンＡは粘膜を強化し，肌荒れやカゼを予防し，体に抵抗力をつける効果を持っています。また体を温める作用もあるので，昔は「カゼにはカボチャ」とまで言われていたそうです。 　カゼ以外にも高血圧症，夜盲症，動脈硬化症にも効果があります。煮ても，炒めても，揚げても，和風でも，洋風でも，おやつでもいろいろな食べ方を試してみて下さい。

１９９８/1１月のミニ知識 ◆ 環境ホルモンとはどんなもの？◆ 　私たち，人を含めた生き物が生きてゆくためには，生理機能のバランスが保たれていなければなりません。また，子孫を残していくために，ホルモンという物質が体内で作られ，分泌され，体がコントロールされています。その一連の作用を妨げる物質のことを環境ホルモン（外因性内分泌攪乱化学物質）といいます。環境中に放出されてホルモンのような作用を持つ化学物質のことです。 　特に，今日問題になっているのは，ダイオキシンやＰＣＢ，有機塩素系殺虫剤，界面活性剤，抗酸化剤，乳化剤として用いられるノニルフェノール，ポリカーボネート容器の原材料であるビスフェノールＡ，プラスチックの可塑剤であるフタル酸エステル類などです。 　これらの化学物質は，農薬，工場排水，生活排水，焼却場の排煙などの形で，環境中に放出されています。また，何種類かのプラスチック製品に含まれていて，なめたり，熱を加えると溶出します。これらの環境ホルモンは，体内に入ると，女性ホルモンと同じ働きをしてしまいます。また，男性ホルモンや甲状腺ホルモンの作用をする化学物質も検出されています。 　これらの環境ホルモンの影響をより少なくするには，どうすればよいか，また，生活の中で何ができるのか，今度のアレルギーの会では，一緒に考えてみようと思っています。どうぞ参加してみてください。

１９９８/1２月のミニ知識 ◆ 環境ホルモンから身を守るための１０ヵ条◆ 食物せんいや葉緑素の多い野菜をいろいろな種類の食品からとる。 ・体内に入ったダイオキシンなどの環境ホルモンは，食物せんいに吸着して排泄される。 脂肪の多い食品はできるだけ避ける ・環境ホルモンは油に溶けやすいので，肉や魚の脂肪を取り除いて食べるといい。また，魚ははらわたを食べないほうが安全。 体内の脂肪を減らす ・体内の脂肪に蓄積される。 ゴミの分別・減量 ・一人ひとりが気を付けることで，ダイオキシンの発生を少しでも減らせる。 プラスチック製品はできるだけ買わない ・環境ホルモンを溶出しない種類のものを。（表１参照） 缶入りやプラスチック製の容器に入った飲み物，食品をできるだけ買わない。 電気製品は簡単に買い替えないで修理して。 衣料品もできるだけ天然素材のものを。 できるだけ農薬や化学肥料を使っていない食品を。殺虫剤を使わない。 化学物質を最小限に抑えた住環境を。 （表１） 今のところ関連を指摘されていないプラスチックの種類 △ポリエチレン（スーパーの袋など） △ポロプロピレン（食品容器など） △ペット樹脂（ペットボトル） △ABS樹脂（自動車部品など） ポリスチレン，塩化ビニル，ポリカーボネート，エポキシ樹脂は要注意 〈食べ物文化１１月号増刊より〉

１９９９/１月のミニ知識 ◆ 体を温める食べもので冷え性を“撃退”させよう◆ 　私たちの体の体温を維持するための熱の４０％は筋肉で生産されています。 　東洋医学的には，冷え症には五つの原因が考えられます。 　１−貧血が原因。　２−血行不良によるもの。　３−ストレスなどによる自律神経の失調。　４−内臓の働きやホルモンの減少，胃腸関係の疾患，基礎代謝の低下や栄養不良。　５−寒冷地や寒冷条件の中での習慣的・慢性的におこる冷え症。などです。 　予防のためには，十分な睡眠や適度な運動をするなど規則正しい生活を送ることが基本ですが，体を温める食べものの組み合わせも重要なポイントです。 体を温める食べものの一例 メニュー例 米・にんにく・りんご・にんじん・ニラ　カボチャ・くり・鯛・玉ネギ・エビ・ピーマン・生姜・こしょう・とうがらし・カレー粉・白身魚 ☆ニラとエビの炒め物 ☆栗ごはん ☆栗と鶏肉の煮物 ☆ニラ入りおじや など。 体を冷やす食べものの一例 かに・みかん・メロン・白菜・ほうれん草・春菊・ワカメ・すいか・きゅうり・トマト・なす・小麦粉・そば粉・もやし・青身魚など。 ☆冷たい果物やジュースは控えめに==

１９９９/２月のミニ知識 ◆ 今年のカゼ・インフルエンザの傾向は・・◆ 　市内の小中学校で学級閉鎖する学校が増えています。昨年１２月初旬，札幌市内で今シーズン初めてインフルエンザB型が検出され，その後中旬にはTA香港型（H３N２）が検出され今後流行が心配されます。 　主な症状は ３８度以上の急激な発熱・頭痛・腰痛や筋肉痛・体のだるさなど全身に症状が 現れて，併せて鼻水・セキ・のどの痛みの局所的な症状も出ます。肺炎や脳炎など重症になるケースも聞かれています。 　一般的な予防措置他 １）夜更かし，不摂生，寝不足などは避ける。 ２）なるべく人混みを避け，帰宅後は，うがいや手洗いを励行する。 ３）かかった場合は，早めに休養・栄養・睡眠をとる。 ４）心配なときはすぐに医者にかかる。 ５）家庭では，体を冷やさないようにして，脱水を防ぐために水分を十分に与えて下さい。スポーツドリンクよりも，湯冷ましやみそ汁の上澄みのほうが，体にはずっといいです。 外から家へ菌を持ちこまないこと！！お茶などでこまめにうがいし，手を洗いましょう

１９９９/３月のお知らせ 　４月の中旬を過ぎると新１年生も学校給食が始まります。楽しみですね。 　札幌市には現在１８５名くらいの学校給食の栄養士がいます。月２回の献立作成委員会により，基準献立を作成し実施しているようです。１週間のうち２回はごはん，２回はパン，１回は麺で，ごはんのうち１回は学校の施設で炊くごはんですが，白いごはんだけはパンの業者に委託しているようそうです。 　安全な材料で素材のもち味を生かせるようにと，スープ類は豚骨，煮干し，かつお節などでとり，コロッケ，ハンバーグなどは原料の配合を指定し，添加物を含まないものを札幌市独自で委託して，作ってもらっているそうです。 　また，秋の一定期間は低農薬の玉ネギや果物を使用することができるそうです。ただ，大量調理のため，食物アレルギー児への配慮としては，除去のみで，お弁当持参の対応が多いようです。　 　４月からは一部の学校で調理業務の民間委託が始まります。 　子どもたちのことを中心においた給食ができるだろうか！利益を得るために質が落ちることはないだろうか！心配なことはたくさんあります。 　どうか今まで同様に，学校給食のことも関心をもって見守ってあげて下さい。

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